La Regina dei Salumi..... con la coda

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: <tercium vini de quidam vinea Palacionis> (*). 

(*) Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G. : op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio.

Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre).

Questa grande tradizione si è conservata e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi durante l’anno, si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salumi  così speciali.

Così, secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano uno dei capolavori della salumeria della Bassa Parmense: la spalla cruda di Palasone Sissa.

E se il Culatello di Zibello è unanimemente riconosciuto quale "Re" dei salumi, la Spalla cruda di Palasone Sissa ne è senza dubbio la "Regina".

Gli ingredienti per la produzione di questi ottimi salumi: Culatello di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, Salame, Cotechino, Strolghino, Coppa, Ciccioli, Cicciolata, ecc. sono:

• la maestria dei norcini;
• i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza;
• le vecchie e buie cantine delle case coloniche;
• le fitte nebbie che gravano sovente sul territorio e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma.

La Spalla Cruda di Palasone Sissa è un salume per il quale i "masalen" o norcini devono sfoderare tutta la loro esperienza e maestria nella lavorazione delle carni.

Il pezzo pregiato è la gamba anteriore del maiale, l’esaltazione della naturalità è l'utilizzo del pezzo con l’osso: in questo modo si ottiene la Spalla Cruda, un prodotto della norcineria del territorio che si può, a pieno titolo, definire di nicchia che  non ha nulla da invidiare al re dei salumi, il Culatello ottenuto dalle cosce posteriori, sempre in questa zona. 

La versione con l'osso però e di difficile stagionatura, ne esistono infatti pochissime pezzi. Oggi si preferisce la versione senza osso.

Assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello, ma si può distinguere grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni nella parte inferiore.

Diatriba fra San Secondo e Palasone circa un atto del notaio Puteolisio

Nel 1170 egli stipulò tre atti relativi alle quote dei raccolti, ai canoni e ai donativi che, in ragione di ogni appezzamento e manso dovevano annualmente essere corrisposti ai canonici di Parma: 

a San Secondo l'8 febbraio

a Pizzo il 10 febbraio

ed a Palasone l'11 febbraio.

In ognuno di questi atti è citata la "spalam" 

Per noi di Sissa non c'è diatriba ognuno ha la sua spalla:

San Secondo ha il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale ed è da tutti conosciuta la spalla cotta di San Secondo mentre Sissa ha, dal 2001, il marchio della spalla cruda di Palasone Sissa della Consorteria.

Nel 2022 il Comune di Sissa Trecasali ha deliberato la cessione del marchio e la licenza d'uso agli ANTICHI PRODUTTORI TERRE DI NEBBIA GIA CONSORZIO ANTICHI PRODUTTORI DEL CULATELLO E DELLA SPALLA CRUDA”

di seguito le delibere:

licenza d'uso https://sissatrecasali.trasparenza-valutazione-merito.it/web/trasparenza/papca-ap/-/papca/display/6750577?p_p_state=pop_up  

cessione marchio  https://sissatrecasali.trasparenza-valutazione-merito.it/web/trasparenza/papca-ap/-/papca/display/7502691?p_p_state=pop_up 

Nel dicembre 2001 è nata la 'Consorteria della spalla cruda di Palasone-Sissa' col patrocinio del Consorzio del Culatello di Zibello. Il nome di Palasone, frazione del comune di Sissa, in provincia di Parma, quale zona di produzione della spalla cruda è documentato, come precedentemente detto, già nel 1170. La Spalla Cruda, che si produce nella zona, segue un preciso disciplinare volontario che è stato adottato dai produttori ed è il Consorzio del Culatello di Zibello che la certifica.

Il prodotto riporta il marchio adottato dalla Consorteria della Spalla Cruda di Palasone (che ha sede a Sissa) e può provenire solo dagli stessi otto comuni della Dop del Culatello di Zibello, ovvero Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno».

«Solo pochi anni fa — ha osservato Angela Fornia, già Sindaco di Sissa, località a cui fa capo la Consorteria della Spalla Cruda di Palasone — i pezzi di Spalla Cruda si contavano sulle dita di una mano; oggi se ne producono alcune migliaia, ma ancora non bastano a soddisfare tutte le richieste che ci arrivano.

Ogni anno si organizzano a Sissa, in collaborazione con Agriform, percorsi formativi per la divulgazione delle tecniche di produzione della Spalla Cruda di Palasone. Sissa, che hanno destato molto entusiasmo; utili per recuperare l'antico mestiere di norcino e favorire la conoscenza e l'apprezzamento dei prodotti tipici che contraddistinguono il nostro territorio».