Gastronomia

Anolini o Cappelletti

Ingredienti per la pasta: 

1 Kg di farina bianca 00

un pizzico di sale 

8/10 uova

Ingredienti per il ripieno: 

tre parti di Parmigiano grattugiato di tre diverse qualità (di cui una molto stagionata) una parte di pan grattato

2 uova, noce moscata e sale, brodo di carne

 

Mai farli mancare sulle tavole dei parmigiani in occasione delle grandi feste! 

"Anolini" (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell'Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc. 

Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. 

Il ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere. 

E' il contenuto, non l'involucro, che fa l'anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti, che solo le vere "rezdore" sanno dare. 

Preparazione: 

per fare il ripieno scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata. 

Confezionare gli anolini e cuocerli in brodo speciale detto in terza per la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello. 

 

Nella bassa il ripieno non contiene carne, ma è composto di molto formaggio, poco pane grattugiato raffermo scottato con brodo bollente, uova e una gratinata di noce moscata. 

Il loro sapore è esaltato se sono cotti e serviti in un brodo speciale, detto “in terza” (brod in tèrsa). Il brodo delle grandi occasioni, con manzo, cappone e salame.

Tortelli d'erbetta  -  (turtéj d'arbáta)

 

I tortelli d'erbetta hanno forma rettangolare (cm 6 per 5 circa) e sono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato in abbondanza.

 

Ingredienti per 6 persone: per il ripieno occorrono 6 hg di ricotta morbida;

3 hg di spinaci o di solo verde delle erbette (pesate crude);

1 uovo (si potrebbe anche farne a meno);

3 hg di formaggio parmigiano, una spolverata di noce moscata grattugiata e sale qb.

Per la pasta:

1 kg di farina,

4 uova intere, e acqua quanto basta per impastare;

oppure, per una pasta di maggior qualità, gli ingredienti della pasta degli anolini o cappelletti.

 

Preparazione: si fanno bollire gli spinaci, (o la parte verde delle erbette), si scolano, si fanno soffriggere con un po' di burro, e poi si tritano grossolanamente con la mezzaluna (Mésalóna); lasciati raffreddare, si amalgamano col resto degli ingredienti.

Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia, preparate in precedenza, ripiegate in modo che il ripieno rimanga all'interno.

I tortelli, rifilati su tre lati con la rotella dentata e sigillati con colpi assestati di piatto coi rebbi di una forchetta, si mettono poi a cuocere in acqua bollente.

Una volta cotti, si scolano col mescolo forato (la sciúmaróla) e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con del burro fuso e cospargendoli di formaggio parmigiano grattugiato.

 

I Turtej d’arbeta i volan bagnà cmal buter e sugà cmal furmaj

 

La tradizione vuole che questo squisito piatto venga preparato la sera precedente la festa di S. Giovanni Battista (24 giugno).

Una sera durante la quale è considerato di buon auspicio cenare all'aperto per esporsi alla rugiada (andóm a ciapar la rusada 'd San Sván), quindi sono numerose le feste gastronomiche in tutti i paesi.

Tortelli di zucca   -   Tortej ad suca

 

I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, parmigiano e noce moscata

La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda.  Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno

Condimenti]

Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale ed aggiunto di abbondante grana grattugiato. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, si sono diffusi anche altri tipi di condimenti, a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale.

La tradizione natalizia

Nelle province sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vietava la consumazione della carne.

I Tortelli dei Conti Terzi

 

Si racconta che intorno al 1600 alla Corte dei Conti Terzi, in quel di Sissa, fosse uso servire agli ospiti una sorta di pasta ripiena dal sapore allo stesso tempo deciso e delicato.

Gli ingredienti principali del ripieno erano, un “formaggio” ottenuto dalla bollitura del siero di latte a seguito della cagliata, quella che oggi chiamiamo comunemente ricotta, salame, uova, il tutto bagnato da un ristretto di vino brusco. La pasta era condita con burro, cannella e una spolverata di pepe.  

A quel tempo vino e spezie erano sovente utilizzati in cucina, probabilmente per coprire i sapori delle carni, che in mancanza di frigoriferi, assumevano ben presto un sapore forte.

  

Oggi questo tipo di pasta si può gustare nella trattoria "La porta a Viarolo" dove Nicole ha reinterpretato la vecchia ricetta confezionando tortelli ripieni in due diverse versioni, una delle quali prevede anche l’utilizzo della spalla cruda di Palasone Sissa. 

Riso con verze e uovo

(ris, versi e tridura)

 Nel periodo invernale, quando nelle cascine si uccide il maiale, per non smentire il detto del maiale non si butta niente, si è soliti far bollire le ossa spolpate delle carni utilizzate per i salumi, in acqua con aggiunta di tutte le verdure necessarie per il brodo.

Nel brodo ottenuto, passato al colino e leggermente sgrassato, si buttano le verse, tagliare a mo’ di fettuccia e qualche pugno di riso.

A cottura quasi ultimata si versa un composto di uovo sbattuto col parmigiano.

 

Ingredienti per 4 persone: 6 pugni di riso, un litro e mezzo di brodo, 2 uova, ¼ di verza, 1,5 etti di formaggio parmigiano grattugiato

Picaia ripiena alla parmigiana

É una classica punta di vitello con una larga tasca entro cui viene immesso un ripieno come quello degli anolini ma senza stracotto, e quindi ricucita con refe bianco. Si mette poi a bollire in abbondante acqua in ebollizione per circa un ora e mezza.

Trippa

(la buseca)

Ingredienti: 

2 kg di trippa di manzo. 

Per lessarla tutti gli “odori”, cioè sedano, prezzemolo, carota, buccia di limone, due spicchi d’aglio e una cipolla intera, steccata con 2 chiodi di garofano. 

Per cuocerla in umido, 2 cucchiai col ciuffo di pestata di lardo, tutte le verdure da soffitto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due cucchiai d’olio, due pizzichi di funghi secchi, sale qb, formaggio Parmigiano in copertura. 

Preparazione:

lavare bene!!! la trippa e, dopo aver portato a bollore l’acqua con tutti gli “odori” in una grossa pentola, immergervi la trippa e far cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, avendo cura di schiumare spesso. Lasciarla raffreddare, a cottura avvenuta, nel suo brodo, una parte del quale sarà conservata per poi utilizzarla nella preparazione successiva. 

Da fredda mettere la trippa in scolo e tagliarla a fettine alte un dito. 

Preparare ora un soffritto con le verdure tritate fini, la pestata di lardo l’olio, avendo cura di aggiungere un po’ d’acqua e di tenere coperto il tutto. Quando il soffritto è al giusto punto di rosolatura, aggiungere la trippa e farla imbianchire in esso mescolando velocemente; infine, dopo aver sciolto la salsa di pomodoro ed ammollati i funghi secchi nel brodo di cottura messo da parte, ricoprire con esso il tutto. 

Fare cuocere dolcemente per almeno tre ore, tenendo mescolato ogni tanto. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare. 

Sarà ottima se servita il giorno successivo (dopo averla riscaldata, ma non troppo), accompagnata da fette di polenta abbrustolita (studida). 

Una spolverata di formaggio Parmigiano sui vari piatti ne costituirà il tocco finale

Gnocchi di Patate

Sgranfignon


e

Gnocchi di Zucca

Torta fritta

Non è un dolce, ma una specialità salata, versione parmigiana di quelle paste fritte che si trovano con altri nomi in Emilia (gnocco fritto, crescentine). 

Sono losanghe della dimensione di 10/15 cm. tagliate con una rotellina dentata da una sfoglia tirata a mano, semplice, composta di farina, latte, un po' d'acqua, un pizzico di lievito di birra (qualcuno aggiunge per ammorbidirle fecola di patata), un cucchiaio di strutto, un bicchierino d'acquavite e un bicchierino d'aceto (quest'ultimo evita che dopo fritte rimangano unte). 

Si friggono preferibilmente con lo strutto. 

É di origine antica, familiare-casalinga